前回に続き、チーズに穴を開ける菌のおはなし
です。

今日の主役は「酪酸菌」です。

前回、トウモロコシの漬物、サイレージの時に
サラッと飛ばしたヤツです。

この酪酸菌もチーズに穴を開けます。

プロピオン酸菌の開けたようなクリックリのまん丸
ではありません。

横に亀裂の入ったような穴です。

なぜかプロピオン酸菌が開けたまん丸の穴の近く
に開くことが多いです。
仲良しですね。

実はこの酪酸菌、チーズに異常発酵をおこす嫌われ
物なのです。
ガスを出す力が強すぎて、チーズが膨らんできます。

また、香りも独特です。
もわっとした、不快な匂いになります。

この酪酸菌もプロピオン酸菌と同様、牛の餌の
トウモロコシの漬物からやってきます。

ではトウモロコシを発酵させる段階では、いい
仕事をするのかといえば、やはり違います。

酪酸菌が多い餌は、不快な匂いなので、牛も嫌がり
ます。

牛は案外グルメなので、気に入らない餌は食べません。

きれいに残してあります。

手間ひまかけてゴハンを作って、食べてもらえなかった
時の悲しさといったら・・・。

では、酪酸菌がゼロだといいのかと言えば、そうでも
なさそうです。

人間の腸内にも善玉菌と悪玉菌の両方がいて、善玉菌が
優勢な状態がベストだといいます。
悪玉菌がいないと善玉菌も平和ボケして、元気がなくなる
とかで・・・。

人間の腸内細菌の話になったので、じゃあ酪酸菌入りの
チーズを食べたらどうなるの？
臭くなる？って思いませんか？

じつは酪酸菌は牛の餌やチーズにいるときは異常発酵を
おこす悪玉菌ですが、牛のお腹の中や人間の腸内では、
善玉菌なのです。

しかも、脂肪を吸収しにくくする最強のやせ菌なのです！

ここまで、マニアックな話にお付き合いいただき、ありがとう
ございます！

難しい菌の名前は覚えなくてもいいです。

酪酸菌はサプリメントとして売られている位、人間には嬉しい
存在なのです‼

特に日本人はぬか漬けとして、酪酸菌を食べ続けてきたので、
日本人は酪酸菌と相性の良い民族なのです。

通常、チーズ作りでは酪酸菌はやっかいな目の敵として
扱われます。

しかし、私としてはこの酪酸菌がかわいくて仕方ないのです。
酪酸菌を愛するチーズ職人は世界広しといえど、私だけでは
ないかと思ったりします。

輸入チーズでは酪酸菌が増えすぎないよう、添加物を入れている
場合もあります。
しかし酪酸菌を殺す添加物をチーズと一緒に食べてしまうと
お腹の中の酪酸菌も殺してしまいます。

太る体質になります。嫌です！

「お前は悪くない、住む環境がお前に合っていなかったのだ。

今はおとなしく眠っておいで。

いずれ美味しいチーズになって、だれかのお腹の中に届いたら、
そこがお前の住み家だよ。
目を覚まして、存分にちからを発揮するんだよ。」

そんな風に語り掛けながら、日々チーズと向き合っています。

キチンと温度管理をして製造すると大人しくしてくれるいい奴です。
時々、小さく横長の亀裂が入っても、チーズが膨らんだり、
異常な匂いを出すまでには至りません。

皆さまも「はじめのチーズ」に亀裂の入ったような穴を見かけた
ら、不格好だと思わずに、「やった！最強のやせ菌、ゲット‼」
位のテンションで喜んでいただけたら、幸いです。

https://minne.com/items/22414099



チーズの穴と菌のはなし。その２

チーズに関して、菌のおはなしが続きましたが
チーズをおいしく熟成させるのに、菌と同じ位
大事な存在があります。

カビです。

ブルーチーズやカマンベールのカビは有名ですね。

これらのカビはチーズの製造過程でミルクに入れたり、
表面に吹きかけたりします。

白カビにも様々な種類があります。

チーズ職人はカタログの中から、好みのカビを選び
ます。
「ビロードのように毛足が長いのが、美しい。」
とか、
「手入れされた芝のように短く表面を覆うのがいい。」
とか。

チーズのカビは毒素を出さないと思っている人がいますが、
正確には違います。
カビはチーズの上では毒素をあまり出さない。
といった方が正解です。

カビがお米やパンなどのでんぷん質の食品に
つくと、毒素を出しますが、たんぱく質が豊富な
チーズの上では毒素を出しづらく、毒素を出したとしても、
たんぱく質が分解されてできたアンモニアによって、
分解されてしまうのです。

前回の酪酸菌のおはなしと同じで、もともといい奴とか、
悪い奴というわけではなく、環境次第でいい奴にも、
悪い奴にもなるイメージです。

「雪の音」は購入した白カビを使っています。

「はじめのチーズ」のグレーのカビは購入した
カビではありません。

もともとこの環境にいた野生カビが熟成庫に住み着き、チーズ
を美味しくしてくれています。

私がカビを選んだのではなく、カビが私のチーズを選んだのです！

もっと言えば、カビはチーズの中にいる乳酸菌を選んで来ました。

カビは乳酸菌の出す、乳酸をエサにしています。
乳酸菌は酸素の嫌いな微生物です。

チーズの表面をカビが覆い、酸素をカビが利用するようになると
天然の真空パック状態となり、乳酸菌は居心地の良い環境になります。

共生という関係です。

チーズ職人はこのカビを乾拭きし、反転しながら熟成管理をして
いきます。

チーズを美味しくしてくれるのは、あくまでカビと乳酸菌で
人はそのお手伝いをしてるに過ぎません。
　
※ただしチーズのカビ全てが大丈夫なわけでは、ありません。
フレッシュチーズのような乳酸発酵するけど、熟成のしないもの、
プロセスチーズやクリームチーズのように加熱処理してあって、
活きた乳酸菌がいないものなどは、カビが生えた場合は食べない
ようにしましょう。
　判断が難しい場合はメーカーに相談してください。
　「ＡＳＵＫＡのチーズ工房」で購入したチーズも不安に感じる
カビを発見した場合は着払いで返送いただくか、画像を送ってくだ
さいね。
　本来、生えてはいけないカビが発生した場合は交換いたします。

https://minne.com/items/23092925

チーズとカビのはなし

工房ＯＰＥＮ当初から人気の商品として、
「ストリング・しおかぜ」というものが
あります。

これは、むかわ町の特産品の本ししゃも
を使用したチーズですが、
本ししゃもはすだれ干しにしたものは
１０匹２０００円以上する高級品です。

むかわ町民はこのししゃもに並々ならぬ
情を持ち、町内のイベントではししゃも
のイラストがプリントされたＴシャツを
皆が着ているので、町外から来た人が
不思議に思うくらいです。

この異常なししゃも愛ですが、むかわ町
にはアイヌ民族が代々伝えてきた「伝説」
があるのです。

※※※※※※※※※※※※※※※※※※※
その昔、神様が天上から見下ろすと、
どこの家にも炊飯の煙が昇っていない。
食べ物がなくて、人々が困っていた
事を知った神様は柳の葉を水に落とし、
ししゃもへ姿を変えさせた。
ししゃもは川を上り、人々は救われた。
※※※※※※※※※※※※※※※※※※※

ざっくり話すとこんな感じですが、
今でもむかわでは漁が解禁される前に
なるとアイヌの人々が「カムイノミ」
という豊漁を願う儀式を行います。

近年は資源が枯渇してきて、ししゃも
が獲れなくなってきていると言われますが、
アイヌの人達の祈りの力が強いのか、
なんとか禁漁にならずに済んでいます。

ちなみに漢字でししゃもを書くと「柳葉魚」
になります。

むかわ町の人達にとって、神様からの
プレゼントである「ししゃも」は今でも
特別です。

なんせ、むかわのチーズ屋さんがチーズ
に「ししゃも」を入れちゃうくらいですから。

https://minne.com/items/22269723

ししゃも伝説！

工房はOPENしてから、１０年以上が経ちますが、
時々、手書きのお手紙をいただく事があります。

ネット通販では、どこのサイトでもレビューや
メッセージ機能があり、そこでも気軽に感想を
送ることができます。

それにも関わらず、ハガキや便箋を用意して、
切手を貼って、ポストに投函してくださいます！

ネットに寄せていただくレビューもとても嬉しい
のですが、お手紙をいただいた時はとても感動
します！

ただのおなかを満たす「食品」を作っているのでは
なく、心を満たし、生活にイロドリを与えられる
商品作りに日々、励んでいきたいと思います。

https://minne.com/items/23121540

宝物‼

モツァレラ・わたげにはサーモフィラスと
ブルガリカスという２種類の乳酸菌を
使っています。

この２種類の乳酸菌はセットで使われる事
が多いです。
たとえば、ヨーグルトなんかには必ず、
セットで入っています。

サーモフィラスは牛乳に酸味を与えます。
ブルガリカスは風味を与えます。

どちらもそれぞれ特技があり、自分の
役割をこなしてくれます。

この２種類の乳酸菌はとても仲良しです。

牛乳をどんどん乳酸発酵させて、酸味を
出すサーモフィラスですが、
ブルガリカスがいないと途端にペースダウン。

サーモフィラスだけになると発酵のスピード
が落ちるのです。

普段、サーモフィラスがどれだけ仕事が
早いかというと、モツァレラを作る時に
発酵が終わったら冷やすという工程が
あるのですが、冷やすのが５分遅れると、
モツァレラの食感が大きく損なわれます。

発酵させる温度にもよりますが、１５分
遅れると、もう形にならないくらい、
練る作業でドロドロと溶けていきます。

目の離せないヤツです。

皆さんの周りにも、そんな人いませんか？

親友と一緒だと、お調子者で盛り上げるのが
上手くて、でも一人になると途端に静かになる
そんな人が。

ちなみにカチョカバロは、サーモフィラスのみを
使っています。

サーモフィラスはブルガリカスと手を組めば、
仕事が早いのは十分、承知の上ですが、
１０日ほど熟成期間が必要なカチョカバロは
ゆっくりじっくり、落ち着いて仕事を進めて
欲しいのです。

あなたは一人でも、やればできる。
期待してますよ。
https://minne.com/items/22366914

仲の良いふたり。

青カビ、白カビ、グレーのカビといった
チーズのカビのお話は以前にしましたが、
チーズを語る上でさけては通れないカビ
がまだいます。

まず、チーズの作り方を説明させてください。

①牛乳に乳酸菌を入れる。
②レンネットを入れる。
③固まる。
④水分（ホエー）をきる。

ざっくり言うと、こんな感じの手順で
数千種類のチーズができます。
もちろん、チーズの種類ごとにもっと細かな
工程がありますが。

あなたがチーズマニアでない限り、
ホエーは聞いたことがあるけど、
レンネットって何？

という感じではないでしょうか。

このレンネットは乳を固める酵素その名も
凝乳酵素とよばれています。

仔牛の胃袋の中にあるのですが、仔牛は牛乳を
飲んでお腹の中で固形のかたまりにします。
こうすることによって、お腹の中ですぐに牛乳
が流れていってしまわないようにして、
消化するのです。

仔牛はみな、チーズ職人ですね。

では、人間がチーズを作る時はどうやって
レンネットを手にいれるのでしょう？

仔牛の胃袋を使うという方法もありますが、仔牛
は当然、死んでしまいます。

（建前）かわいそう。
（本音）・・・っていうか、どうせなら、大きく育てて
お肉を食べたい。

と人間は考えました。

そんな人間のエゴを救ってくれたのは「カビ」でした。

前置きが長くなりましたが、今日はカビのお話です。

人間はレンネットを作りだしてくれるカビを発見した
のです。

そのカビはムコールレンニンという牛乳を固めてくれる
酵素を出してくれます。
仔牛の胃袋が無くても、ムコールレンニンさえあれば、
牛乳を固めることができます。

その昔、青カビがペニシリンを作り出す事を発見し、
それ以来、多くの人の命が救われましたが、
カビはまた、多くの仔牛の命も救ったのです。

チーズ工房ではレンネットは購入するので、レンネット
を作り出してくれるカビにはお目にかかったことはありま
せんが、陰ながら、チーズ作りを支えてくれる様々な
カビ達に感謝しています。

https://minne.com/items/22367548

チーズとカビの話その２

皆さんは「アリゴ」とか「じゃがアリゴ」
と言うのを聞いたことがありますか？

アリゴはマッシュポテトにチーズを加えた
フランス料理なのですが、日本では
「じゃがりこ」に「さけるチーズ」を加えて
レンジでチンするものとして、人気になりました。

アリゴは本来、フレッシュトムという
チーズを使うのですが、このチーズは
日本ではなかなか手に入りません。

実はＡＳＵＫＡのチーズ工房でもフレッシュトムを
作っているのですが、販売はしていません。

なぜかというと、熟成させて「はじめのチーズ」に
してしまうからです。

そもそも日本では「トム」を製造している工房が
とても少ないのです。
「ゴーダ」とか「チェダー」といったチーズであれば、
一般の人もなじみのあるチーズかと思いますが、
「トムください！」と言う人はあまりいないです。

まして「フレッシュトムください！」って言うのは、
ホテルのシェフくらいです。

このフレッシュトムは不思議な性質があります。

アリゴといえば、伸びるのが最大の特徴ですが、
フレッシュすぎるトムだと伸びず、熟成が始まった
トムでも伸びないのです。

フレッシュトムが伸びるのは製造してから３日目のみ。

アリゴの材料として、使う場合はこの３日目のトムを
シュレッドチーズにして、冷凍する必要があります。

フランスからの輸入する場合、フレッシュトムとして
購入することができますが、アリゴ用にシュレッド
して冷凍したものはなかなか販売されていないです。

フランスからの輸入品では、製造日がいつか分からない
ので、高いお金を払って購入しても、使えなかった・・・
という事がよくあるそうです。

「フレッシュトムは新しいものほど良い」という方も
いますが、「輸入品なら早く使わないと手遅れになる」
が正解です。

フレッシュでも、熟成させても美味しいチーズ、
皆さん「はじめのチーズ」はゴーダとは違いますよ。
「トム」ですよ。
覚えてくださいね。
https://minne.com/items/22359976

アリゴのチーズ

現在、毎日のようにお歳暮用の
チーズの仕込みに追われています。

お中元ではなく、お歳暮チーズです。

ここから約半年、熟成させると年末
には美味しく仕上がっています。

はじめのチーズ１ｋｇホールは
毎年人気で売り切れてしまうので、
お申し込みいただいた方、全てに
届けられるよう、今から頑張って
います。

今年はこのホールチーズをさらに
進化させるべく、試作をしています。

３Dプリンターを使い、型を取り、
ホールチーズに文字を入れます。

これが熟成していくのが、とても
楽しみです。

来年は丑（うし）年です。

文字を入れたホールチーズの他にも
ASUKAのチーズ工房のパッケージに
描かれているウシの絵をホールチーズ
に入れたいと考えています。

型は３Dプリンターで作るので、
子供が書いた簡単なイラストなども
ホールチーズに描けそうです。

奥さんの名前とか、メッセージを
入れたオリジナルチーズを受注生産
で作ることができそうです。

ただし最低３か月熟成したいので、
クリスマスまでに届くように作るのには
7月末くらいまでにご相談いただければ
制作できるかもしれません。

この試作チーズが熟成して、カビに覆われて
来た頃にまた報告しますね。



【試作品】お歳暮用チーズ仕込んでます‼

私達の工房のチーズは全て、土から
作られています。

チーズを作るためには、生乳が必要
なので、牛を飼っています。

牛を飼うためには、牧草を育てなくては
いけないので、畑に牧草の種をまきます。

種をまくためには、土を作らなくては
いけないので、牛の糞を発酵させて、
たい肥を作ります。

土が無くては、牛乳もチーズも
産まれません。

人間が食べている物は、土が無くては
産まれてこなかったのだと思います。

神様はアダムを土から作ったと言いますが
人間は食べるもので作られるので、
人間も土からできているのですね。

今日も母なる大地に感謝して、牛を飼い、
チーズを作っています。
https://minne.com/items/22365953


土から産まれたチーズ

「腸内環境を整えよう！」とか
「発酵食品をとろう！」とかいう話に
なった時に必ずと言っていいほど、
出される菌が乳酸菌と納豆菌ではない
でしょうか。

今までの菌のお話を読んでいただいた方
であれば、菌にも相性があるという事が
分かっていただけたと思います。

ではこの両者の菌の関係はどうなのでしょう。

発酵食品を積極的に食べている方の中には
納豆も乳製品も積極的に食べているという
方も多いのではないでしょうか。

「乳酸菌の方が強くて、健康に良い！」
と言いたいところですが、納豆菌は最強
です。

チーズ職人はチーズを作るときには
納豆は一切、食べません。

製造中のチーズの中に納豆菌が入ると、
乳酸菌が働かなくなるからです。

では健康のために納豆と乳製品の両方を
食べても結局、乳酸菌は働かないから
意味がないのか・・・。

そう思いがちですが、納豆と乳製品を
同時に食べるメリットももちろんあります。

納豆菌はなんと、乳酸菌を食べてしまうのです！

乳酸菌を食べた納豆菌は元気になります。

なので、納豆菌の働きを助けるためにも、
両方を食べると良いのです。

乳酸菌には植物性の乳酸菌もあります。

漬物も乳酸菌で発酵しています。

昔ながらのご飯にみそ汁、納豆と漬物みたいな
食卓は理にかなっていますね。

人間も影響力のある人には必ず、影で支える
サポーターや理解者がいるものです。

最強じゃなくても、縁の下の力持ち的な働きをする
乳酸菌。

そんな乳酸菌がやっぱり、大好きです！

https://minne.com/account/products/22359976


乳酸菌VS納豆菌

テレビなどで腸内環境について解説した番組を
見たことのある人であれば、善玉菌VS悪玉菌の
ような話を聞いた事があると思います。

善玉菌として語られるのはビフィズス菌を始め
とする乳酸菌で悪玉菌の代表格は大腸菌と説明
されます。

では人の腸内ではなくチーズの中ではどうでしょう。

もちろんチーズは食品なので、大腸菌が居ては
困ります。

ただし殺菌前の生乳には大腸菌群が居る場合も
あります。

大腸菌群はそれほど強い菌ではないので、６５℃
３０分の加熱で死滅します。

ここで「大腸菌群」とはを説明したいと思います。
食中毒を起こす代表的な大腸菌にO－１５７という
ものがあります。
ただ、大腸菌はO- １５７だけでなく、様々な仲間
がいます。
その大腸菌の仲間だけど、毒素を出さないものも
多いです。

ただ大腸菌の仲間が居るということはO-１５７の
ような危険な大腸菌が居てもおかしくないよね。
という事で食品衛生の世界では大腸菌の仲間が
居ないかを調べる検査をします。

この大腸菌の仲間が「大腸菌群」です。

チーズを作る際も殺菌に失敗すると大腸菌群が
検出されます。

機械の不具合で温度が上がらなかったり、３０分
経過しないうちに温度が下がってしまったり、
人間も機械も完璧ではないので、殺菌が上手く
いかず大腸菌群を検出してしまうことがあり得ます。

チーズ工房では殺菌温度を自動で記録してくれる
特殊な温度計を使用しています。

６５℃まで温度が上がらなかったり、温度を３０分
維持できていなかったりした場合はそのチーズは
出荷できません。

また道具がきちんと洗浄・殺菌・消毒できていなかった
場合も大腸菌群が検出されます。

私達の工房では大腸菌群を検査する簡易キットがあり、
チーズの検査をすることができます。

大腸菌群は検出されることは滅多にありません。

ただ人間も機械も完璧ではないので、製造工程でミス
をすることがあります。

万が一、大腸菌群が検出された場合、３か月以上熟成させて、
もう一度検査をしてみます。
すると大腸菌群が消えてしまいます。
自家用として消費する分には問題ありません。

これはもともと大腸菌群より乳酸菌の方が強いので、
３か月かけてチーズの中に乳酸菌が広がり、大腸菌の
居場所を奪ってしまうのです。

アメリカのチーズの衛生基準では殺菌温度と熟成期間
を組み合わせて設定されています。
つまり「長期熟成すれば、乳酸菌が勝つんだから、殺菌
温度は低くてもいいよ。」という訳です。

フランスにいたっては、無殺菌乳で作られたチーズが
合法です。
「チーズに菌がいるのは当たり前。
その代わり妊婦さんはチーズは食べないでね。」という
訳です。

安心・安全よりも美味しさを求めるフランス人。
すごいですね。

日本は日本のチーズ文化を作るべく、今日もチーズを
製造し、販売していきます。
https://minne.com/items/22359976








嫌われ者のアイツ

皆さまはウォッシュチーズは食べた事が
ありますか？
大好き！という人もいれば、食わず嫌い、
一度食べたきり、もう無理・・・。
など、ブルーチーズと同じ位、好き嫌い
がはっきり分かれるチーズですね。

ではウォッシュチーズの独特なあの匂い
の正体は何でしょう。

ウォッシュチーズは独特なオレンジ色の
表皮をしています。
触ると少しベタベタしています。

これもカビの一種でしょうか？

いやいや、チーズの表面を覆って熟成を
手助けしてくれるのはカビだけではありません。

これはリネンス菌という菌です。

菌というと、乳酸菌のように目に見えない
ものをイメージするかたも多いと思います
が、あの独特な色とニオイ。

リネンス菌は枯草菌という菌の仲間です。
この菌はそこら中にいます。
土の中でも、体の表面でも。

実はうちの熟成庫にも住んでいます。

ウォッシュチーズは作っていませんが。

うちで製造しているはじめのチーズも
熟成庫に入れる前にしっかりと乾燥させて
やらないと、表面がオレンジ色になってい
きます。

今の季節は北海道でも雨が続きがち。
そんなときに作ったチーズは表面がいつまでも
乾かずにオレンジ色になっていきがちです。

そのまま塩水で拭けば、美味しいウォッシュチーズ
の出来上がりですね。

でも、このオレンジ色のリネンス菌がついたチーズ
はねっとりとして、とても美味しいのです！

はじめのチーズを手に取った際はぜひカビの部分の
色もじっくりと観察してみてくださいね。

稀にオレンジ色の時は、香りを味わい、食感を味わい
それを好きだと感じたら、ぜひ次はウォッシュチーズ
に挑戦してみてください！

うちでは製造していませんが（汗）
https://minne.com/items/22414099





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